Z Barcelony przez Dinette do Pijalnych

Barcelona

Jest środa, wieczór. Tomek pochyla się nad żeliwną patelnią, obserwuje policzki wołowe, które duszą się od rana. Za oknem ulica Wrocławczyka, kawałek Grunwaldu. Cisza. Ale żeby zrozumieć, jak tu trafił, trzeba cofnąć się o ponad dekadę — do Barcelony.

Coure — restauracja Alberta Ventury w dzielnicy Sant Gervasi. Bez gwiazdki, bo Ventura — kiedy Michelin uznał ją za warunkową — odmówił grać w tę grę i ostentacyjnie wyremontował wszystko poza tym, czego inspekcja oczekiwała. Kuchnia, w której nic nie jest przybliżone. Każdy talerz wychodzi dokładnie tak, jak zaplanował szef — albo nie wychodzi wcale. Tomek trafił tam młody, bez wielkiego doświadczenia, i to go ukształtowało. Nie technika sama w sobie, choć tej się nauczył. Chodzi o dyscyplinę. O szacunek do serwisu. O to, że jeśli trzydziestu gości zamówiło to samo danie, każda porcja musi być identyczna.

Po Coure przeniósł się do Alkimii — restauracji z gwiazdką Michelin, głęboko osadzonej w katalońskiej tradycji. Tu chodziło o zrozumienie, skąd jedzenie pochodzi. Co rośnie w regionie, czemu te połączenia smaków istnieją od pokoleń. Alkimia nauczyła Tomka cierpliwości wobec produktu.

A potem były wolne dni. Tomek jeździł na południe Włoch. Jadł w małych trattoriach, gdzie danie składa się z trzech składników — makaronu, sosu i sera — i każdy musi być najlepszy, jaki da się znaleźć. To wpływa na jego gotowanie do dziś.

Dinette

Wrócił do Wrocławia i objął stanowisko Chef de Cuisine w Dinette. Bistro, które w tamtym czasie było jednym z najlepszych adresów w mieście — pozycja 54. wśród ponad tysiąca restauracji na TripAdvisorze, rekomendacja Michelin.

Dinette było i jest świetną restauracją. Tomek budował tam kuchnię przez kilka lat. To, czego się nauczył — oprócz techniki, którą wyniósł z Barcelony — to że przy naprawdę dobrym produkcie nie trzeba wiele robić. Świeża ryba z poranka. Warzywa od rolnika, który uprawia je trzy kilometry od restauracji. Chleb na zakwasie pieczony tego dnia. Dyscyplina od Ventury plus prosty, dobry produkt. To mu wystarczało.

Odszedł z Dinette po tym, jak pomógł zbudować jego reputację. Nie było w tym żadnego dramatu — po prostu uznał, że zrobił swoje.

Przerwa

Potem Tomek zniknął z profesjonalnych kuchni na pięć lat. Nie był to jednak ani odpoczynek, ani emerytura.

Pracował jako prywatny szef kuchni — Wrocław, Berlin, Drezno, Lipsk. Gotował dla ludzi w ich domach, na prywatnych kolacjach, na eventach. Inna skala, inny rodzaj kontaktu z jedzącymi. Żadnego serwisu na sześćdziesiąt osób, za to rozmowa twarzą w twarz z kimś, dla kogo właśnie gotujesz.

W tym samym czasie współzałożył Fundację Mniej Więcej — organizację, która przeciwdziała marnowaniu jedzenia i gotuje dla ludzi w potrzebie. Dla Tomka to nie jest PR. To przekonanie, że jedzenie daje siłę i godność, i że kucharz ma umiejętności, które mogą naprawdę komuś pomóc.

Przez te pięć lat pojawiało się pytanie: czy chce wrócić do profesjonalnej kuchni? I jeśli tak — to na jakich zasadach?

Pijalni

Odpowiedź przyszła w naturalny sposób. Z Dominiką Szpakowską znali się już wcześniej — Tomek robił pop-upy w Pijalnych jeszcze na Nadodrzu. Po przeprowadzce na Grunwald poprowadzili razem pierwszą kolację degustacyjną i to był ten moment. Kiedy Dominika szukała kogoś do kuchni Pijalnych na stałe, oboje wiedzieli, że pora połączyć siły.

Dwadzieścia pięć miejsc. Otwarta kuchnia. Żadnych inwestorów, żadnej skomplikowanej hierarchii. I program winny, do którego jedzenie musi pasować — nie odwrotnie. Tomek wiedział, że to jest to. Mała kuchnia, w której może gotować po swojemu. Ogień — grill, żeliwo, otwarte palenisko. Sezon — to, co jest teraz dostępne od lokalnych dostawców, a nie to, co jest wygodne. Prostota — trzy składniki na talerzu, ale każdy musi być perfekcyjny.

Współpraca z Dominiką działa w obie strony. Ona dobiera wina do jego dań. On myśli o jedzeniu, które nie zagłusza wina. To nie jest menu degustacyjne z parowaniem — to po prostu kuchnia i bar, które rozumieją się bez słów.

Jak gotuje dziś

Menu w Pijalnych zmienia się sezonowo. Tomek pracuje z tym, co jest w sezonie. Kiedy szparagi się kończą — kończą się. Kiedy rusza dynia, rusza dynia. Policzki wołowe duszone osiem godzin. Warzywa z grilla, które smakują jak warzywa, bo są świeże i lokalne. Ryba z poranka, nie z mroźni.

Inspiracja? Południe Włoch i to, czego się tam nauczył przy trattoriowych stołach. Prostota, która wymaga najlepszego produktu. Nie ma tu technik molekularnych ani piankowych sosów. Jest ogień, jest produkt, jest czas.

Tomek mówi po polsku, angielsku i hiszpańsku. Jeśli usiądziesz przy barze, prawdopodobnie z tobą porozmawia.