Dominika Szpakowska -- Sommeliere et fondatrice de Pijalni
Pijalni existe parce que Wroclaw avait besoin d'un endroit ou le bon vin ne rime pas avec pretention.
Dominika
Dominika a commence son parcours avec le vin chez Powinno a Wrocław. Servir ne lui suffisait pas. Elle voulait comprendre pourquoi un Gamay d'une parcelle a un gout completement different de celui de la parcelle voisine.
Un pas plus loin — elle a ouvert son propre bar a vins a Nadodrze. Pour beaucoup de Wrocławiens, c'etait le premier contact avec le vin nature. Trente-trois metres carres, quelques tabourets, une carte qu'elle composait elle-meme. Elle montrait aux clients comment le caractere d'un Gamay change selon la parcelle d'ou viennent les raisins. Les gens venaient par le bouche-a-oreille. Puis les amis des amis. Au bout de deux ans, il etait clair que le concept avait besoin de plus d'espace.
Le demenagement a Grunwald — au 42/1U Wrocławczyka — c'etait la decision de faire les choses bien. Une cuisine professionnelle, plus de place, de l'espace pour des vins au verre via Coravin. Le Pijalni tel qu'il est aujourd'hui.
Philosophie du vin
WSET Level 3 avec distinction — Dominika ne l'a pas fait pour le diplome. Elle l'a fait parce qu'elle voulait parler du vin avec precision. Comprendre ce qui se passe dans les futs, dans la vigne, dans le sol. Pour elle, le vin naturel n'est ni une mode ni une esthetique. C'est la conviction que le vin doit avoir le gout du lieu d'ou il vient.
Un stage de vendanges au Domaine Chapel, en Beaujolais, lui a appris le metier de producteur. Cueillir le raisin a cinq heures du matin, trier, prendre des decisions au pressoir plutot qu'en laboratoire. Elle est revenue a Wrocław certaine que c'etait la seule voie — des vins faits a la main, par des gens qu'elle connait personnellement.
Vins au verre
Le systeme Coravin permet d'ouvrir une bouteille sans exposer le vin a l'air. Concretement, cela signifie que Dominika peut proposer une douzaine de vins au verre — d'une legere cuvee de Loire a un Barolo serieux. La rotation change chaque semaine selon les arrivages des importateurs et ce qui se termine.
Si vous ne connaissez pas grand-chose au vin — c'est justement la raison de venir chez Pijalni. Dominika ne s'attend pas a ce que vous connaissiez les producteurs. Dites-lui juste si vous voulez quelque chose de leger ou de corse, de fruite ou de mineral. Elle s'occupe du reste. Voir la carte des vins →
Geek Wines & Bergamuty
Dominika dirige egalement Geek Wines, une societe d'importation qui fait venir des vins de petits producteurs decouverts lors de ses voyages et salons. Une partie de ces vins finit sur la carte de Pijalni, le reste va dans d'autres etablissements en Pologne.
Depuis 2024, elle co-organise le Bergamuty Wine Summer Camp — un rassemblement de plusieurs jours ou producteurs, sommeliers et amateurs de vin se retrouvent pour des degustations, des ateliers et des conversations. Parce que le vin, ce n'est pas juste une bouteille sur une table. Ce sont les gens qui le font.
Du vin naturel sans snobisme. Des vins qui ont le gout de l'endroit d'ou ils viennent.