De Barcelone a Pijalni via Dinette

Barcelone

C'est un mercredi soir. Tomek est penche sur une poele en fonte, surveillant des joues de boeuf qui braisent depuis le matin. Derriere la vitre, un bout du quartier Grunwald a Wroclaw. Mais pour comprendre comment il est arrive la, il faut remonter de plus de dix ans — a Barcelone.

Coure — le restaurant d'Albert Ventura dans le quartier Sant Gervasi. Sans etoile Michelin, par choix de Ventura : quand les inspecteurs l'ont mis sur la liste conditionnelle, il a renove tout sauf ce qu'ils attendaient et s'est publiquement retire du processus. Une cuisine ou rien n'est approximatif. Chaque assiette sort exactement comme le chef l'a pensee, ou elle ne sort pas. Tomek y est arrive jeune, sans grande experience, et l'endroit l'a forme. Pas seulement la technique, meme s'il a appris ca aussi. La discipline. Le respect du service. Le fait que si trente convives commandent le meme plat, chaque portion doit etre identique.

Apres Coure, il est passe a l'Alkimia — un restaurant etoile Michelin, profondement ancre dans la tradition catalane. Ici il s'agissait de comprendre l'origine des choses. Ce qui pousse dans la region, pourquoi certains accords de saveurs existent depuis des generations. L'Alkimia a enseigne a Tomek la patience avec le produit.

Et puis il y avait les jours de repos. Tomek descendait vers le sud de l'Italie. Il mangeait dans de petites trattorie ou un plat se resume a trois ingredients — pates, sauce, fromage — et chacun doit etre le meilleur qu'on puisse trouver. Ca influence encore sa cuisine aujourd'hui.

Dinette

Il est rentre a Wroclaw et a pris le poste de chef de cuisine au Dinette. Un bistro qui etait, a l'epoque, l'une des meilleures adresses de la ville — 54e sur plus de mille restaurants sur TripAdvisor, recommande Michelin.

Dinette etait et reste un tres bon restaurant. Tomek y a bati la cuisine pendant plusieurs annees. Ce qu'il y a appris — au-dela de la technique ramenee de Barcelone — c'est qu'avec un produit vraiment bon, on n'a pas besoin de faire grand-chose. Du poisson frais du matin. Des legumes d'un paysan a trois kilometres. Du pain au levain cuit le jour meme. La discipline de Ventura plus un produit simple et excellent. Ca suffisait.

Il a quitte le Dinette apres avoir contribue a construire sa reputation. Pas de drame la-dedans — il a simplement estime avoir fait ce qu'il pouvait y faire.

La pause

Ensuite, Tomek a disparu des cuisines professionnelles pendant cinq ans. Ce n'etait ni la retraite ni le repos. Plutot une reorientation.

Il a travaille comme chef prive — Wroclaw, Berlin, Dresde, Leipzig. Cuisiner pour des gens chez eux, lors de diners prives, d'evenements. Une autre echelle, un autre type de contact avec ceux qui mangent. Pas de service a soixante couverts, juste une conversation en face a face avec quelqu'un pour qui on est en train de cuisiner.

Pendant ces memes annees, il a cofonde la Fundacja Mniej Więcej — une fondation contre le gaspillage alimentaire, qui cuisine pour les personnes dans le besoin. Pour Tomek, ce n'est pas de la communication. C'est la conviction que la nourriture donne de la force et de la dignite, et qu'un cuisinier possede des competences qui peuvent reellement aider.

Pendant ces cinq ans, la question revenait : veut-il retourner dans une cuisine professionnelle ? Et si oui — a quelles conditions ?

Pijalni

La reponse est venue quand Dominika Szpakowska cherchait quelqu'un pour la cuisine du Pijalni. Vingt-cinq places. Une cuisine ouverte. Pas d'investisseurs, pas de hierarchie compliquee. Et un programme de vins auquel la cuisine doit s'accorder — et non l'inverse.

Tomek a su que c'etait ca. Une petite cuisine ou il pouvait cuisiner a sa maniere. Le feu — grill, fonte, flamme ouverte. La saison — ce qui est disponible chez les producteurs locaux maintenant, pas ce qui est pratique. La simplicite — trois ingredients dans l'assiette, mais chacun doit etre juste.

Le duo avec Dominika fonctionne dans les deux sens. Elle choisit les vins en accord avec ses plats. Lui pense a une cuisine qui ne couvre pas le vin. Ce n'est pas un menu degustation avec accords — c'est une cuisine et un bar qui se comprennent sans avoir besoin de s'expliquer.

Comment il cuisine aujourd'hui

Le menu du Pijalni change au fil des saisons. Tomek travaille avec ce qui est de saison. Quand les asperges sont finies, elles sont finies. Quand la courge arrive, elle arrive. Des joues de boeuf braisees huit heures. Des legumes grilles qui ont le gout de legumes parce qu'ils sont frais et locaux. Du poisson du matin, pas du congelateur.

L'inspiration ? Le sud de l'Italie et ce qu'il a appris a ces tables de trattoria. Une simplicite qui exige le meilleur produit. Pas de techniques moleculaires, pas de sauces en mousse. Le feu, le produit, le temps.

Tomek parle polonais, anglais et espagnol. Si vous vous asseyez au comptoir, il viendra probablement discuter.