Von Barcelona über Dinette zu Pijalni

Barcelona

Es ist Mittwochabend. Tomek beugt sich über eine Gusspfanne und beobachtet Rinderbäckchen, die seit dem Morgen schmoren. Draussen vor dem Fenster ein Stück Breslauer Grunwald-Viertel. Stille. Aber um zu verstehen, wie er hierher kam, muss man mehr als ein Jahrzehnt zurückgehen — nach Barcelona.

Coure — das Restaurant von Albert Ventura im Stadtteil Sant Gervasi. Ohne Michelin-Stern, weil Ventura — als die Inspektoren ihn auf die bedingte Shortlist setzten — alles renovierte ausser dem, worauf sie warteten, und sich öffentlich aus dem Verfahren zurückzog. Eine Küche, in der nichts ungefähr ist. Jeder Teller geht exakt so raus, wie der Chef es geplant hat — oder er geht gar nicht raus. Tomek kam jung dorthin, ohne grosse Erfahrung, und der Ort hat ihn geformt. Nicht nur die Technik, obwohl er die auch gelernt hat. Die Disziplin. Der Respekt vor dem Service. Die Tatsache, dass wenn dreissig Gäste dasselbe Gericht bestellen, jede Portion identisch sein muss.

Nach Coure wechselte er zur Alkimia — einem Michelin-prämierten Restaurant, tief in der katalanischen Tradition verwurzelt. Hier ging es um das Verständnis, woher Essen eigentlich kommt. Was in der Region wächst, warum bestimmte Geschmackskombinationen seit Generationen existieren. Die Alkimia lehrte Tomek Geduld mit dem Produkt.

Und dann gab es die freien Tage. Tomek fuhr in den Süden Italiens. Er ass in kleinen Trattorien, wo ein Gericht aus drei Zutaten besteht — Pasta, Sauce, Käse — und jede einzelne die beste sein muss, die man finden kann. Das prägt sein Kochen bis heute.

Dinette

Er kam zurück nach Breslau und übernahm die Position als Chef de Cuisine im Dinette. Ein Bistro, das damals eine der besten Adressen der Stadt war — Platz 54 von über tausend Restaurants auf TripAdvisor, Michelin-empfohlen.

Dinette war und ist ein grossartiges Restaurant. Tomek baute dessen Küche über mehrere Jahre auf. Was er dort lernte — über die Technik aus Barcelona hinaus — war, dass man mit wirklich gutem Produkt nicht viel machen muss. Frischer Fisch vom Morgen. Gemüse von einem Bauern drei Kilometer entfernt. Sauerteigbrot, am gleichen Tag gebacken. Die Disziplin von Ventura plus einfaches, hervorragendes Produkt. Das reichte.

Er verliess das Dinette, nachdem er geholfen hatte, dessen Ruf aufzubauen. Kein Drama dabei — er hatte einfach das Gefühl, dort fertig zu sein.

Die Pause

Danach verschwand Tomek für fünf Jahre aus professionellen Küchen. Es war kein Ruhestand. Es war keine Erholung. Es war eine Neuausrichtung.

Er arbeitete als Privatkoch — Breslau, Berlin, Dresden, Leipzig. Kochen für Menschen in deren Zuhause, bei privaten Abendessen, bei Events. Ein anderer Massstab, eine andere Art von Kontakt zu den Essenden. Kein Sechzig-Personen-Service, stattdessen Gespräch von Angesicht zu Angesicht mit jemandem, für den man gerade kocht.

In derselben Zeit gründete er die Fundacja Mniej Więcej mit — eine Stiftung gegen Lebensmittelverschwendung, die für Menschen in Not kocht. Für Tomek ist das keine PR. Es ist die Überzeugung, dass Essen den Menschen Kraft und Würde gibt, und dass ein Koch Fähigkeiten hat, die wirklich helfen können.

Über diese fünf Jahre kam die Frage immer wieder: Will er zurück in eine professionelle Küche? Und wenn ja — zu wessen Bedingungen?

Pijalni

Die Antwort kam, als Dominika Szpakowska jemanden für die Küche des Pijalni suchte. Fünfundzwanzig Plätze. Eine offene Küche. Keine Investoren, keine komplizierte Hierarchie. Und ein Weinprogramm, zu dem das Essen passen muss — nicht umgekehrt.

Tomek wusste: das ist es. Eine kleine Küche, in der er auf seine Art kochen kann. Feuer — Grill, Gusseisen, offene Flamme. Saison — das, was gerade von lokalen Lieferanten verfügbar ist, nicht das, was bequem ist. Einfachheit — drei Zutaten auf dem Teller, aber jede muss stimmen.

Die Zusammenarbeit mit Dominika funktioniert in beide Richtungen. Sie wählt Weine passend zu seinen Gerichten. Er denkt an Essen, das den Wein nicht übertönt. Kein Degustationsmenü mit Begleitung — einfach eine Küche und eine Bar, die sich ohne Worte verstehen.

Wie er heute kocht

Die Karte im Pijalni wechselt mit den Jahreszeiten. Tomek arbeitet mit dem, was Saison hat. Wenn der Spargel vorbei ist, ist er vorbei. Wenn der Kürbis kommt, kommt der Kürbis. Rinderbäckchen, acht Stunden geschmort. Gegrilltes Gemüse, das nach Gemüse schmeckt, weil es frisch und lokal ist. Fisch vom Morgen, nicht aus dem Tiefkühler.

Die Inspiration? Süditalien und das, was er an diesen Trattoria-Tischen gelernt hat. Einfachheit, die das beste Produkt verlangt. Keine Molekulartechniken, keine Schaumsaucen. Feuer, Produkt, Zeit.

Tomek spricht Polnisch, Englisch und Spanisch. Wenn du an der Bar sitzt, wird er wahrscheinlich mit dir reden.