Dominika Szpakowska — Sommelière und Gründerin
Pijalni gibt es, weil Breslau einen Ort brauchte, an dem guter Wein nicht mit Arroganz einhergeht.
Dominika
Dominika fing mit Wein im Powinno in Breslau an. Einschenken reichte ihr nicht. Sie wollte verstehen, warum ein Gamay aus einer Parzelle komplett anders schmeckt als der aus der Nachbarparzelle.
Einen Schritt weiter — sie eröffnete ihre eigene Weinbar auf Nadodrze. Für viele Breslauer war das der erste Kontakt mit Naturwein. Dreiunddreißig Quadratmeter, ein paar Hocker, eine Weinkarte, die sie selbst zusammenstellte. Sie zeigte den Gästen, wie sich der Charakter eines Gamay je nach Parzelle verändert, aus der die Trauben stammen. Die Leute kamen auf Empfehlung. Dann kamen deren Freunde. Nach zwei Jahren war klar, dass das Konzept mehr Platz brauchte.
Der Umzug nach Grunwald — in die Wrocławczyka 42/1U — war die Entscheidung, es richtig zu machen. Eine professionelle Küche, mehr Platz, Raum für Weine glasweise via Coravin. Das Pijalni, wie es heute ist.
Wein-Philosophie
WSET Level 3 mit Auszeichnung — Dominika hat das nicht für das Zertifikat gemacht. Sie hat es gemacht, weil sie präzise über Wein sprechen wollte. Verstehen, was in den Fässern passiert, im Weinberg, im Boden. Für sie ist Naturwein kein Trend und keine Ästhetik. Es ist die Überzeugung, dass Wein nach dem Ort schmecken soll, aus dem er kommt.
Ein Praktikum während der Weinlese im Domaine Chapel im Beaujolais lehrte sie die Produzentenseite. Trauben lesen um fünf Uhr morgens, sortieren, Entscheidungen an der Presse treffen statt im Labor. Sie kam nach Breslau zurück mit der Gewissheit, dass dies der einzige Weg ist — Weine von Hand gemacht, von Leuten, die sie persönlich kennt.
Weine glasweise
Das Coravin-System erlaubt es, eine Flasche zu öffnen, ohne den Wein mit Luft in Berührung zu bringen. In der Praxis bedeutet das: Dominika kann rund ein Dutzend Weine glasweise anbieten — von leichten Cuvées von der Loire bis zu ernsthaftem Barolo. Die Rotation wechselt wöchentlich, je nachdem, was von den Importeuren kommt und was zur Neige geht.
Wenn du dich nicht besonders mit Wein auskennst — genau deshalb solltest du ins Pijalni kommen. Dominika erwartet nicht, dass du die Produzenten kennst. Sag einfach, ob du etwas Leichtes oder Schweres willst, Fruchtiges oder Mineralisches. Den Rest übernimmt sie. Zur aktuellen Weinkarte →
Geek Wines & Bergamuty
Dominika führt ausserdem die Import-Firma Geek Wines — sie bringt Weine von kleinen Produzenten nach Polen, die sie auf Reisen und Messen entdeckt hat. Ein Teil dieser Weine landet auf der Karte von Pijalni, der Rest geht an andere Lokale in Polen.
Seit 2024 organisiert sie das Bergamuty Wine Summer Camp mit — ein mehrtägiges Treffen, bei dem Produzenten, Sommeliers und Weinliebhaber sich für Verkostungen, Workshops und Gespräche zusammenfinden. Weil Wein nicht nur eine Flasche auf dem Tisch ist. Es sind die Menschen, die ihn machen.
Naturwein ohne Snobismus. Weine, die nach dem Ort schmecken, aus dem sie kommen.