Dominika Szpakowska — sommelierka a zakladatelka Pijalni
Pijalni existuje, protože Vratislav potřebovala místo, kde dobré víno neznamená přetvářku.
Dominika
Dominika začala svou cestu s vínem v Powinno ve Vratislavi. Nalévat jí nestačilo. Chtěla pochopit, proč Gamay z jedné parcely chutná úplně jinak než ten ze sousední.
O krok dál — otevřela vlastní vinný bar na Nadodrze. Pro mnoho Vratislavanů to bylo první setkání s přírodním vínem. Třicet tři metrů čtverečních, pár stoliček, vinná karta, kterou sestavovala sama. Ukazovala hostům, jak se charakter Gamaye mění podle parcely, ze které hrozny pocházejí. Lidé přicházeli na doporučení. Pak přišli kamarádi kamarádů. Po dvou letech bylo jasné, že koncept potřebuje víc místa.
Stěhování na Grunwald — na Wrocławczyka 42/1U — to bylo rozhodnutí dělat to pořádně. Profesionální kuchyně, víc prostoru, místo pro vína na skleničku díky systému Coravin. Pijalni, jak ho znáte dnes.
Filozofie vína
WSET Level 3 s vyznamenáním — Dominika to nedělala kvůli certifikátu. Dělala to proto, že chtěla mluvit o víně přesně. Rozumět tomu, co se děje v sudech, na vinici, v půdě. Pro ni přírodní víno není trend ani estetika. Je to přesvědčení, že víno má chutnat jako místo, odkud pochází.
Stáž na vinobraní v Domaine Chapel v Beaujolais ji naučila stranu producentskou. Sbírat hrozny v pět ráno, třídit, rozhodovat se u lisu místo v laboratoři. Vrátila se do Vratislavi s jistotou, že tohle je jediná cesta — vína dělaná ručně, od lidí, které osobně zná.
vína na skleničku
Systém Coravin umožňuje otevřít lahev bez kontaktu vína se vzduchem. V praxi to znamená, že Dominika může nabídnout zhruba tucet vín na skleničku — od lehkých cuvée z Loiry po seriózní Barolo. Rotace se mění každý týden podle toho, co přijde od dovozců a co dochází.
Jestli se ve víně moc nevyznáš — přesně proto bys měl přijít do Pijalni. Dominika neočekává, že budeš znát producenty. Stačí říct, jestli chceš něco lehkého nebo těžkého, ovocného nebo minerálního. Zbytek zařídí sama. Podívej se na aktuální vinnou kartu →
Geek Wines a Bergamuty
Dominika taky vede dovozní firmu Geek Wines — dováží vína od malých producentů, které objevila během cest a veletrhů. Část těchto vín skončí na kartě Pijalni, zbytek putuje do dalších podniků po celém Polsku.
Od roku 2024 spoluorganizuje Bergamuty Wine Summer Camp — vícedenní setkání, kde se producenti, sommelieři a milovníci vína scházejí na degustace, workshopy a rozhovory. Protože víno není jen lahev na stole. Jsou to lidé, kteří ho dělají.
Přírodní víno bez snobství. Vína, která chutnají jako místo, odkud pocházejí.