Z Barcelony přes Dinette do Pijalni

Barcelona

Je středeční večer. Tomek je shrbený nad litinovou pánví a sleduje hovězí líčka, která se dusí od rána. Za oknem kousek vratislavské čtvrti Grunwald. Ticho. Ale abys pochopil, jak se sem dostal, musíš se vrátit o víc než deset let — do Barcelony.

Coure. Jedna michelinská hvězda. Kuchyně, kde nic není přibližné. Každý talíř odchází přesně tak, jak to šéf naplánoval — nebo neodchází vůbec. Tomek tam přišel mladý, bez velkých zkušeností, a to místo ho zformovalo. Ne jen technika, i když tu se taky naučil. Disciplína. Respekt k servisu. Fakt, že když si třicet hostů objedná stejné jídlo, každá porce musí být identická.

Po Coure přešel do Alkimie — restaurace hluboce zakořeněné v katalánské tradici. Méně hvězdného lesku, víc porozumění tomu, odkud jídlo vlastně pochází. Co v regionu roste, proč určité kombinace chutí existují po generace. Alkimia naučila Tomka trpělivosti s produktem.

A pak tu byly volné dny. Tomek jezdil na jih Itálie. Jedl v malých trattoriích, kde se jídlo skládá ze tří surovin — těstoviny, omáčka, sýr — a každá musí být ta nejlepší, jakou najdeš. To ovlivňuje jeho vaření dodnes.

Dinette

Vrátil se do Vratislavi a převzal pozici šéfkuchaře v Dinette. Bistro, které v té době bylo jednou z nejlepších adres ve městě — 54. místo z více než tisíce restaurací na TripAdvisoru, doporučení Michelin.

Dinette bylo a je skvělá restaurace. Tomek tam budoval kuchyni několik let. Co se tam naučil — kromě techniky, kterou si přivezl z Barcelony — bylo, že s opravdu dobrým produktem nemusíš dělat moc. Čerstvá ryba z rána. Zelenina od farmáře tři kilometry daleko. Kváskovej chleba upečenej ten den. Disciplína z Coure plus jednoduchý, výborný produkt. To stačilo.

Z Dinette odešel poté, co pomohl vybudovat jeho pověst. Žádné drama — prostě měl pocit, že tam udělal, co mohl.

Pauza

Potom Tomek zmizel z profesionálních kuchyní na pět let. Nebyl to důchod. Nebyl to odpočinek. Bylo to přesměrování.

Pracoval jako soukromý šéfkuchař — Vratislav, Berlín, Drážďany, Lipsko. Vařil pro lidi u nich doma, na soukromých večeřích, na akcích. Jiné měřítko, jiný druh kontaktu s těmi, kdo jedí. Žádný servis pro šedesát lidí, jen rozhovor tváří v tvář s někým, pro koho právě vaříš.

Ve stejné době spoluzaložil Fundaci Mniej Więcej — nadaci zaměřenou na plýtvání jídlem a vaření pro lidi v nouzi. Pro Tomka to není PR. Je to přesvědčení, že jídlo dává lidem sílu a důstojnost a že kuchař má dovednosti, které můžou opravdu pomoct.

Během těch pěti let se otázka vracela: chce se vrátit do profesionální kuchyně? A pokud ano — za jakých podmínek?

Pijalni

Odpověď přišla, když Dominika Szpakowska hledala někoho do kuchyně Pijalni. Dvacet pět míst. Otevřená kuchyně. Žádní investoři, žádná složitá hierarchie. A vinný program, ke kterému se jídlo musí hodit — ne naopak.

Tomek věděl, že tohle je ono. Malá kuchyně, kde může vařit po svém. Oheň — gril, litina, otevřený plamen. Sezóna — to, co je právě dostupné od lokálních dodavatelů, ne to, co je pohodlné. Jednoduchost — tři suroviny na talíři, ale každá musí sedět.

Spolupráce s Dominikou funguje oběma směry. Ona vybírá vína k jeho pokrmům. On přemýšlí o jídle, které nepřehlušuje víno. Není to degustační menu s párováním — je to kuchyně a bar, které si rozumějí beze slov.

Jak vaří dnes

Menu v Pijalni se mění podle ročních období. Tomek pracuje s tím, co je v sezóně. Když skončí chřest, tak skončí. Když přijde dýně, přijde dýně. Hovězí líčka dušená osm hodin. Grilovaná zelenina, která chutná jako zelenina, protože je čerstvá a lokální. Ryba z rána, ne z mrazáku.

Inspirace? Jižní Itálie a to, co se naučil u tamních trattoriových stolů. Jednoduchost, která vyžaduje ten nejlepší produkt. Žádné molekulární techniky, žádné pěnové omáčky. Oheň, produkt, čas.

Tomek mluví polsky, anglicky a španělsky. Pokud sedíš u baru, pravděpodobně si s tebou bude povídat.