Příběh naší kuchyně
Pijalni začali u vína. Kuchyně přišla později — a od začátku měla hrát stejnou notu jako sklenka.
Nejdřív bylo víno
Pijalni začali sklenkou. Naše zakladatelka a sommelierka Dominika Szpakowská postavila místo kolem vína — malí vinaři, přírodní etikety, lahve, které mají co říct. Dvacet pět míst v ulici Wrocławczyka, klidný kousek vratislavské čtvrti Grunwald, otevřená kuchyně hned vedle baru.
Když se k vínu přidá jídlo, snadno se z něj stane vedlejší věc. My jsme šli opačným směrem: kuchyně a bar si mají rozumět beze slov. Proto od začátku plánujeme jedno spolu s druhým.
Sezóna a oheň
Vaříme s tím, co je v sezóně. Když skončí chřest, tak skončí. Když přijde dýně, přijde dýně. Zelenina od farmáře pár kilometrů daleko. Ryba z rána, ne z mrazáku. Kváskovej chleba upečenej ten den.
Hodně se u nás děje na živém ohni — gril, litina, otevřený plamen. Dlouho dušená hovězí líčka, grilovaná zelenina, která chutná jako zelenina, protože je čerstvá a lokální. Žádné molekulární techniky, žádné pěnové omáčky: oheň, produkt, čas.
Jednoduchost, která vyžaduje produkt
Polské chutě spojujeme se středomořskou jednoduchostí a nebojíme se ani francouzské klasiky. Je to jednoduchost, která zavazuje: tři suroviny na talíři, ale každá musí být ta nejlepší, jakou najdeš. Proto spolupracujeme s lokálními dodavateli a malými producenty, které známe jménem.
Žádná pěna, žádná pinzeta. Chceme, aby jídlo prostě chutnalo — a aby nechalo prostor vínu, místo aby přehlušilo sklenku.
Kuchyně a bar, jedním hlasem
Spolupráce funguje oběma směry. Dominika vybírá vína k pokrmům a my přemýšlíme o jídle, které nepřehlušuje víno. Není to strnulé degustační menu s párováním — je to kuchyně a bar, které hrají stejnou notu.
Menu se mění podle ročních období, takže pokaždé může vypadat jinak. Podívej se na aktuální menu — nebo si sedni k baru a nech se vést.